Même la grande cuisine aime jouer sur ces plats traditionnels en les rendant contemporains, c’est pour cette raison que les grands chefs pourront vous offrir leur propre version. Ce qui est important dans la correcte exécution de la carbonara et de la gricia c’est d’utliser le guanciale (charcuterie noble issue de la joue du porc) et pas la pancetta. La gastronomie romaine c’est aussi le fameux “Quinto Quarto”c’est-a-dire des entrailles cuisinées avec des herbes et du piment, donc impossible de faire abstraction à la “coda vaccinara” (queue de boeuf cuisinée à la façon romaine) qui dans la cuisine pauvre était un plat où l’on récupérait le bouillon dans lequel avait bouilli la queue au préalable et qu’on réutilisait dans d’autres préparations. La queue continuait de cuire dans une poêle avec des herbes aromatiques rissolées et une tranche de jambon. Ensuite on ajoutait la sauce tomate, en laissant cuire jusqu’à ce que ce plat atteignant la perfection puisse être servi aux convives.

[1] Fauteuil avec repose-pieds Camargue p. 12

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[2] Collection antibes p. 60

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