Préparation Préparer un sirop avec 100 g d’eau et 100 g de sucre, plonger les poivrons préalablement pelés et faire infuser jusqu’à ce que le tout refroidisse. Egoutter les poivrons, porter à ébullition le sirop et y plonger les poivrons à nouveau. Laisser refroidir et répéter la même opération 2 fois encore. Mixer les poivrons confits et les étendre sur du papier sulfurisé, enfourner à 90° jusqu’à l’obtention d’une gaufre sèche, la faire refroidir et la concasser afin de la réduire en poudre. La conserver dans une boîte hermétique dans un endroit sec. Nettoyer les seiches et les faire mariner dans l’huile d’olive, le basilic et une gousse d’ail. Préparer le riz et à mi-cuisson ajouter l’encre de seiche; mélanger avec l’huile d’olive, l’huile de piment et le basilic émincé. Couper les seiches en petits dés, les assaisonner d’huile et de sel. Dresser le riz sur une assiette, poser sur le dessus une quenelle de seiche et pour finir saupoudrer de poudre de poivron confit.

Risotto à l’encre de seiches, seiches crues à la poudre de poivrons confits

Chef Tommaso Arrigoni e Eros Picco, membres de l’Association "Jeunes Restaurateurs d'Europe" Restaurant Innocenti Evasioni, Milan

Ingrédients pour 4 personnes 320 g de riz carnaroli 1,5 l de bouillon de poisson 20 g de l’encre de seiche 350 g de seiches ail, huile d’olive extravierge, basilic 2 poivrons rouges 100 g de sucre sel, huile au piment

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