Paccheri à la Carbonara mousseuse Chef Iside De Cesare, membre de l’Association “Jeunes Restaurateurs d’Europe” Restaurant La Parolina, Trevinano (VT).

Ingrédients pour 2 personnes 160 g de Paccheri 2 oeufs 100 g de guanciale pecorino parmesan sel, poivre et huile d’olive

Préparation Couper le guanciale en fines tranches, pendant ce temps cuire les pâtes dans une eau abondante et salée. Une fois prêtes les égoutter, les laisser refroidir et enrouler autour de chaque pacchero une tranche de guanciale. Fouetter les jaunes d’oeuf avec du sel, du poivre et 30g d’eau au bain-marie jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux. A ce stade faire revenir les paccheri dans une poêle pour rendre le guanciale croquant, ensuite dresser l’assiette en mettant sur le fond le sabayon salé, ajouter les paccheri et pour finir saupoudrer de pecorino, de parmesan et poivrer.

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