Préparation du boeuf braisé : faire rissoler le beurre dans un chaudron (de préférence en terre cuite) avec les aromates hachées (célèri, carottes, oignon, clous de girofle). Ajouter la viande (de préference le “paleron” comme morceau, partie antérieure conseillée pour le pot-au feu) et la faire mijoter lentement pendant 20 mn. A ce stade y verser le vin puis une fois complètement réduit, continuer la cuisson avec de l’eau en couvrant la marmite. Laisser cuire à l’étouffée le tout environ 10 heures , à mi-cuisson ajouter le concentré de tomate. Vous vous rendrez compte que le boeuf braisé est prêt quand la viande sera en filaments dans une sauce très épaisse.

Préparation de la farce : prendre une marmite très chaude, y verser la chapelure, faire rissoler et dès que vous y versez le bouillon bouillant mélanger et ajouter à la sauce de boeuf. Une fois le mélange refroidi rajouter du parmesan râpé, un oeuf entier, une pincée de noix de muscade et mélanger soigneusement le tout. Dans certaines recettes on ajoute un peu de viande de boeuf braisé haché très finement.

Préparation des pâtes : pétrir tous les ingrédients, étaler la pâte fine et élastique. Couper des bandes et y déposer dessus des boulettes de farce pas plus grandes qu’une noisettte à un doigt du bord qui sera ensuite replié sur lui-même, et avec un moule en bois démouler les “anolini”. Les “anolini” sont ensuite cuits dans un court-bouillon de chaperon.

Anolini au boeuf braisé

Chef Marco Parizzi, Membre de l’Association “Jeunes Restaurateurs d’Europe” Restaurant Parizzi, Parma.

Ingrédients pour 4 personnes Pour le boeuf braisé: 600 g de viande de boeuf 150 g de beurre 2 carottes 1 branche de céléri 1 oignon 2 clous de girofle 2 verres de vin rouge 1 petite cuillère de concentré de tomate Pour la farce: 300 g de chapelure 150 g de bouillon 3 poignées de parmesan très affiné 1 oeuf noix de muscade Pour la pâte: 1 kg de farine 8 oeufs entiers un peu d’eau

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